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陳釀黃酒風(fēng)味化合物的概述
圖1：陳釀黃酒
中國黃酒有著5000多年的歷史，以其較特別的風(fēng)味和微妙的口感，是東亞地區(qū)受歡迎的酒之一。
黃酒的制作過程一般包括原料預(yù)處理、發(fā)酵殺菌、陳釀等環(huán)節(jié)。陳釀是完善黃酒風(fēng)味品質(zhì)不可少的工序。因?yàn)樾迈r的黃酒往往嘗起來澀、無味或苦，而在陳釀過程中，會發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng)，使得陳年后的黃酒含有豐富的多種化學(xué)成分，包括揮發(fā)性風(fēng)味化合物、游離氨基酸(FAA)、有機(jī)酸等，從而改善黃酒的感官特性，使其具有更好的風(fēng)味和口感，以及更高的市場價(jià)格。無論是消費(fèi)者還是釀酒師都希望能夠在較短的陳釀時間內(nèi)釀造出高品質(zhì)的黃酒。
因此，了解影響陳年酒香氣的風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)制，對于提高陳年黃酒的品質(zhì)、縮短陳年時間具有重要意義。其中，揮發(fā)性風(fēng)味化合物是對感官特性最重要的一種。
研究表明，陳年黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAV（風(fēng)味活性值）均超過1，以中鏈脂肪酸乙酯和芳香化合物為主，是其的特征風(fēng)味物質(zhì)。
陳釀黃酒風(fēng)味化合物的研究：
目前，研究人員對黃酒的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物和潛在的“老化標(biāo)志物"進(jìn)行了研究。然而，這些關(guān)鍵風(fēng)味成分的變化及其老化標(biāo)志物的形成機(jī)制尚不清楚。黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以微量形式存在，其中乙醇和水約占95%。
由此可見，水和乙醇之間的分子關(guān)聯(lián)極大地影響了溶解風(fēng)味化合物的濃度和合成。因此，可通過測試黃酒中水分變化表征水與溶解性風(fēng)味化合物的分子關(guān)聯(lián)關(guān)系，從而研究陳釀黃酒貯藏過程中關(guān)鍵風(fēng)味等變化機(jī)制。
圖2：陳釀黃酒
時域核磁共振原理
時域核磁弛豫測定法是一種快速、無損的檢測方法,可用于評價(jià)食品體系的物理與化學(xué)變化。
時域核磁(TD-NMR)通常以氫核為探針，基于不同脈沖序列的弛豫時間和弛豫譜圖信號幅度的測量。
弛豫時間與樣品中氫質(zhì)子狀態(tài)有關(guān)，也就是不同樣品由于氫質(zhì)子狀態(tài)不同，測試結(jié)果所呈現(xiàn)的弛豫時間也不同，分子運(yùn)動性越強(qiáng)其橫向弛豫時間越長；信號幅度和樣品中氫質(zhì)子的數(shù)量成正比；因此可通過測得的弛豫時間和信號幅度區(qū)分樣品中不同組分及各組分含量或其占比。
圖3：某樣品中三種不同狀態(tài)水分弛豫時間T2譜圖
時域核磁在陳釀黃酒風(fēng)味化合物研究中的應(yīng)用
通過上面時域核磁原理，我們了解到不同氫質(zhì)子狀態(tài)不同，表現(xiàn)出得弛豫時間也不相同，且弛豫時間譜圖的幅度和穩(wěn)定氫質(zhì)子數(shù)量成正比。
在陳釀黃酒中，穩(wěn)定氫質(zhì)子的狀態(tài)及其數(shù)量受水與溶解的風(fēng)味化合物之間的分子關(guān)聯(lián)的影響；且隨著陳化時間的延長，樣品中水與大分子之間的分子關(guān)聯(lián)強(qiáng)度出現(xiàn)變化，從而影響氫質(zhì)子遷移。
可利用時域核磁快速測試出單組份弛豫時間T2W，反映被測樣品的整體分布關(guān)系；通過多指數(shù)擬合得到不同組分的NMR弛豫行為（橫向弛豫時間（T2）的分布、弛豫幅度）來表征黃酒中水與其他溶解化合物之間的分子關(guān)聯(lián)，從而研究不同的風(fēng)味化合物對黃酒風(fēng)味的影響及其影響機(jī)制。
圖4:不同酒齡黃酒的弛豫時間T2譜圖
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明
黃酒的單組分弛豫時間(T2W)隨陳釀期的延長而顯著降低。隨著陳化時間的延長，黃酒樣品中水與大分子之間的分子關(guān)聯(lián)增強(qiáng)，限制了結(jié)構(gòu)中氫質(zhì)子的遷移，從而導(dǎo)致T2W的降低如圖4a。
在不同酒樣品中，分別檢測到三種水份。不同黃酒樣品中，結(jié)合水的弛豫時間T21和振幅有明顯差異(圖4b)。
隨著黃酒年齡的增加，不易流動水峰的振幅呈現(xiàn)出較小的波動，而隨著酒齡在1年到5年之間，松弛時間T22向右移動，而隨著酒齡高于5年，松弛時間向左移動(圖4c)。在自由水的弛豫行為也觀察到類似的變化(圖4d)。
顯然，LF-MR分析靈敏地反映了黃酒年齡導(dǎo)致的不同氫態(tài)的差異。LF-NMR分析有望成為快速判別黃酒年齡的新方法。
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